Češi plavou v rybách

Týdeník EURO: 51/2009, strana 54, kategorie Výživa

Češi plavou v rybách
Jedenáct důvodů, proč rybímu masu nepřicházíme na chuť

Štědrovečerní porce kapra, vánoční klasika v českých domácnostech, zachraňuje celoroční tuzemskou spotřebu sladkovodních ryb. Za rok jich Čech sní v průměru pouhých 1,4 kilogramu. I s pangasiem, lososem, tuňákem a dalšími mořskými rybami se dostane na necelých šest kilogramů. Méně zdravého vepřového si dopřává sedmkrát tolik.
„Češi se stydí si s rybami vůbec něco začít. Bojí se kostí, v obchodě se ostýchají na ryby zeptat a především – neumějí je vařit,“ pojmenovává blok vnitrozemského národa vůči rybám lékařka Václava Kunová ze Společnosti pro výživu. Malé poptávce pak odpovídá skromná nabídka v obchodech. Před dražší rybou jasně vítězí levnější vepřová kotleta nebo kuřecí prsa, se kterými si v kuchyni poradíme snadněji. Rozhodujících důvodů, proč Češi zápolí s rybami, jsme napočítali jedenáct.

1. Lidem ryba nechutná
Někdo střídá knedlo vepřo, smažený řízek a hovězí guláš. Dietnějším rybám prostě nepřišel na chuť. Vždycky se přitom může vymluvit na kosti. Někdy však bývá chuť rybího masa opravdu nevalná. Typický pach či lépe řečeno zápach mívá dlouho zmražená ryba. „Zmrazení zabrání rozvoji mikroorganismů, ale při příliš dlouhém skladování ve zmrazeném stavu tučné ryby žluknou. Měly by se tedy zkonzumovat do čtyř, maximálně šesti měsíců,“ upozorňuje docentka Jana Dostálová z Vysoké školy chemicko-technologické, rovněž členka Společnosti pro výživu.
Na chuti se také většinou pozná, je-li ryba z přirozeného prostředí, nebo uměle přikrmovaná. „Pak velmi záleží na kvalitě krmiva. Rybí maso z farmových chovů je také chudší na zdraví prospěšné živiny. Maso z kapra krmeného pšeničným šrotem obsahuje méně hodnotných nenasycených mastných kyselin a více tuku,“ porovnává Dostálová.

2. V dětství jsme se je nenaučili jíst
„Naše stravovací návyky se obvykle upevňují v prvních letech života. Proto je nesmírně důležité dětem od dvou let pravidelně do jídelníčku zařazovat ryby,“ doporučuje dietoložka Pavlína Zdeňková Kroužková. A dodává, že již ve věku okolo šesti let se rozhoduje o tom, jak bude jídelníček vypadat po celý život.
„Pokud si člověk již v dětství nezvykne pravidelně jíst sladkovodní ryby, především kapra, pstruha či další, bude s nimi mít problémy i v dospělosti. I když se bude přesvědčovat, že jsou zdravé,“ říká dietoložka. Radí dávat dětem maso bez kostí a nenaučit je na smažené ryby.

3. V kuchyni si s nimi nevíme rady
„Mnozí neumějí ryby vařit. Přitom právě jejich blesková příprava je největší devízou pro dnešního uspěchaného člověka. Samozřejmě ve spěchu je třeba volit rybí filety, jejichž příprava na pánvi nezabere více času než uvařit instantní polévku,“ zdůrazňuje doktorka Kunová. „Rybí maso se rychle uvaří, protože obsahuje málo pojivových tkání, jakými jsou kolagen a elastin. To způsobuje jeho výbornou stravitelnost,“ připojuje docentka Dostálová.
Kulinářské „umění“ při přípravě štědrovečerního kapra končí v mnoha rodinách u smažení. Fádní a nejméně zdravé přípravě. Přitom staročeská kuchyně uměla s kaprem hotová kouzla. Nepřeberné množství receptů obsahuje kniha Marie Úlehlové-Tilschové, která byla u zrodu vědy o výživě. Před sto lety převládalo dušení a vaření, tedy nejzdravější způsob přípravy. „Ryby byly v Čechách díky množství rybníků běžnou součástí jídelníčku. Čeládka si dokonce vymiňovala, aby je neměla častěji než třikrát týdně. Pro věřící byly ryby typickým postním pokrmem,“ vypráví Dostálová.

4. Žalostná nabídka na běžném trhu
Vnitrozemský stát má pochopitelně složitější cestu k čerstvým mořským rybám. Velice omezená je však i nabídka čerstvých sladkovodních ryb a rybích výrobků. Pro většinu Čechů jsou jiné sladkovodní ryby než tradiční vánoční kapr spíše nedostupné. Přitom rybami zásobujeme okolní země. „Téměř 70 procent zboží vyvážíme, především do Německa, Francie, Itálie, Maďarska, Polska a na Slovensko,“ říká Rudolf Provázek, ředitel firmy Fish Market, největšího tuzemského velkoobchodu. Prodává živé ryby a výrobky z ryb vylovených z rybníků Rybářství Třeboň, Hluboká a Mariánské Lázně především do řetězců Tesco, Ahold a Makro a také do gastronomických řetězců. „O Vánocích prodáme 60 procent z celoročního prodeje na českém trhu. Rádi bychom odbyt během roku více rozprostřeli, ale zdejší trh je velmi konzervativní,“ tvrdí Provázek. Minimálně 90 procent z toho, co Fish Market v tuzemsku prodá, je kapr. O deset procent se dělí ostatní „okrajové“ ryby, jako jsou pstruh, štika, lín, tolstolobik, amur, candát či sumec.
Omezený výběr čerstvých mořských a sladkovodních ryb se snaží doplňovat e-shopy. Většinou se však soustřeďují na Prahu. Například internetový obchod cerstveryby.cz však nabízí rozvoz do okruhu až sto kilometrů od hlavního města, pokud si kupující zaplatí dopravu. Zájemcům radí, ať se domluví se známými, aby se podělili o náklady na dovoz. Zásilku pro více zákazníků pak dopraví jednomu z nich.

5. Vysoká, občas přemrštěná cena
Kromě toho, že se ryba musí složitěji shánět, zatímco kuřecí ráje jsou téměř na každém kroku, je i drahá. A v tom je háček i pro lidi, kteří vyznávají zdravější životní styl. Kdo neskousne finančně dostupného kapra a komu chutnají mořské ryby, musí si připlatit. Aby zbytečně nekupoval drahou vodu, měl by pozorně číst informace na obalu. Výrobce musí uvádět, je-li přidané vody více než pět procent.

6. I v obchodech, v nichž ryby prodávají, je leckdy umění nakoupit
Zákazníci, kteří by chtěli prolomit bariéru vůči rybám ve své kuchyni, se nemohou spolehnout na to, že jim v tom prodejci pomohou. Ve velkých marketech, v nichž bývají ryby k dostání, nemá obsluha na nějakou péči o zákazníka čas. Navíc prodavač toho mnohdy neví o moc více než nakupující s malou orientací. Můžete být rádi, pokud se dozvíte, je-li ryba z volného prostředí nebo farmového chovu. To samozřejmě neplatí o specializovaných obchůdcích, jako je Seafoodshop na pražském Smíchově.

7. Nevíme, jaké druhy si vybrat
„Vůbec není nutné se soustředit jen na dražší druhy ryb, protože například herink (sleď), z něhož se vyrábějí rybí saláty, má obsah příznivě působících omega-3 nenasycených mastných kyselin nejvyšší,“ říká lékařka Kunová, která má v Praze poradnu pro výživu. Takže co vybrat?
„Optimální je zařazovat do jídelníčku co nejvíce druhů ryb. Jednou týdně je vhodné koupit čerstvou nebo zmraženou rybu. Jednou či dvakrát týdně zařadit některý z rybích výrobků, jako jsou kvalitní sleďové saláty, zavináče, sledě v aspiku,“ doporučuje. Kvůli horší dostupnosti čerstvých mořských ryb se lidé nemusejí bránit rybím konzervám. „Konzervovaný tuňák ve vlastní šťávě nebo v olivovém oleji je vhodnou součástí diety i při snižování nadváhy. Určitě se vyplatí nesázet na cenu, ale spíše na kvalitu,“ připomíná Kunová. A dodává, že týdenní dávku ryb může zpestřit i chlazený uzený tuňák nebo uzená makrela. „Především je dobré dávat přednost výrobkům s nižším obsahem soli,“ zdůrazňuje Dostálová.

8. Drahé zklamání v restauracích
Jednou narazíte a příště už nebudete riskovat. V podnicích, ve kterých zmraženou rybu vydávají za čerstvou, se dočkáte jen zklamání. A přitom zaplatíte luxusní cenu. Ryby, stejně jako biftek si pro jistotu dejte v osvědčených restauracích.

9. Od ryb nás odhánějí různé fámy
V mořských rybách je rtuť a polychlorované bifenyly (PCB). Raději to s nimi na jídelníčku nepřehánějte. „Podobná varování se občas objeví. Už jen ze statistiky spotřeby u nás je jasné, že nic takového našinci nehrozí,“ uklidňuje lékařka Kunová. Přikládá však seznam ryb roztříděných do tří skupin dle možných rizik kontaminace rtutí a PCB (viz Ryby a bezpečnost).
Neznámý autor poplašné zprávy, která koluje na internetu, „nakydal“ špínu na pangasia a doporučil českého kapra. Při odchovu se prý pangasius koupe v karcinogenní malachitové zeleni. A pochází z delty Mekongu, do níž tečou špíny z vietnamských továren. Navíc maso jsou jen prázdné kalorie. Tímto kdosi děsí konzumenty stále oblíbenějšího vietnamského sumečka, který je už ve světě populárnější než losos. „Je to i díky nižší ceně a absenci drobných kůstek. Ale nic není zadarmo. Lidem s vytříbenější chutí vadí lehce bahenní příchuť pangasia. Rozdíly jsou i v nutriční hodnotě,“ uvádí Kunová. A upřesňuje, že téměř zanedbatelný je obsah omega-3 kyselin. Ryba obsahuje více sodíku, naopak nebývá zatížena obsahem rtuti ani PCB. Mluvčí Státní veterinární správy Josef Duben označil článek o hrozném pangasiovi z Vietnamu za nactiutrhání. „Speciálně pangasia se týkala kontrolní akce, při které byly laboratorně vyšetřeny vzorky na přítomnost steroidů, chlorovaných pesticidů, PCB a chemických prvků. Všechny s negativním výsledkem,“ reagoval Duben.

10. Češi neslyší rady odborníků na výživu
Všichni víme, že ryby jsou zdravé. Tím, kolik jich v průměru za rok sníme, však dáváme najevo, že doporučení dietologů nebereme vážně. Proč bychom měli? „Ryby jsou vynikajícím zdrojem kvalitních a dobře stravitelných bílkovin. Zásobují organismus vitaminy A, D a B a minerálními látkami, jako jsou jód a zinek. Nezastupitelné jsou však ryby kvůli omega-3 nenasyceným mastným kyselinám. Většina lidí jich přijímá nižší množství, než kolik je třeba. Vyskytují se totiž jen v několika málo potravinách, přičemž nejlepším zdrojem jsou mořské ryby,“ říká doktorka Kunová. Popisuje také, čím jsou omega-3 kyseliny tolik prospěšné: „Jsou důležitou složkou prevence srdečně-cévních chorob. Mají schopnost bránit tvorbě krevních sraženin, které mohou být příčinou infarktu myokardu nebo cévní mozkové příhody, tedy mohou zavinit náhlé úmrtí. Omega-3 kyseliny také brání vzniku mikrozánětů, snižují krevní tlak a hladiny krevních tuků. Zachovávají však vyšší hladinu ,hodného‘ (HDL) cholesterolu. S těmito kyselinami se můžeme setkat pod názvy EPA a DHA, které si mnoho lidí nesmyslně kupuje ve formě doplňků výživy.“ Lékařka zmiňuje i další efekty omega-3 kyselin.
Snižují riziko vzniku nádorových chorob. A díky silné protizánětlivé aktivitě se uplatňují při léčbě revmatoidní artritidy či lupénky. Mají také schopnost snižovat tendence k depresím. „Lidé s depresemi mají nízké hladiny omega-3 kyselin v mozku,“ vysvětluje lékařka. A vůbec se nemáme bát tučných ryb. „Lidé ve vyspělém světě by měli jíst vše méně tučné, ale u ryb to neplatí,“ dodává docentka Dostálová. Světová zdravotnická organizace (WHO) doporučuje rybu na talíři dvakrát týdně. „Při 140gramové porci je to 14,8 kilogramu ročně. Tedy trojnásobek naší spotřeby,“ zdůrazňuje Kunová.

11. Chybí skutečná propagace
Sto padesát milionů korun z Evropského rybářského fondu a české pokladny má pomoci, aby na stůl každé české domácnosti připlouvaly sladkovodní ryby častěji než jen o Vánocích. Čtyřletá kampaň nazvaná Ryba domácí má propagovat především kapra, amura a tolstolobika. Začala loni v září, Čechy však zatím nepoznamenala. Nejspíš proto, že je takřka neviditelná. „Efekt budeme vyhodnocovat až po určitém období. Možná po letošních Vánocích uvidíme změnu,“ říká ředitel firmy Fish Market. Během roku větší poptávku nepozoroval.
Protitah vůči českému kapru zvolilo Tesco, které na předvánoční týden nasadilo pangasia jako rybu týdne. Do akce dal mražené filety z pangasia také Albert. Cena v akci působí – nejen o letošních Vánocích.

---

BOX:

---

Ryby a bezpečnost

Tři skupiny ryb dle rizika spojeného s obsahem kontaminantů
Naprosto v pořádku:
Tuňák konzervovaný, krevety, kalamáry, mušle svatého Jakuba, losos, butterfish (máslová ryba), ančovičky, treska, mořský jazyk, sleď, makrela konzervovaná, tilapie, pstruh, pangasius.

Trochu pozor, bezpečné jíst jednou týdně:
Mořský vlk, tuňák albacore, halibut, humr, mahi mahi, red snapper.

Jíst spíše výjimečně, děti, těhotné a kojící ženy vůbec – kvůli možnému obsahu rtuti:
Žralok, mečoun, některé druhy čerstvých tuňáků, velké druhy čerstvých makrel.

Děti do šesti let mohou jíst bez problémů polovinu konzervy tuňáka týdně a k tomu jakékoli další ryby s nízkým obsahem rtuti (z první skupiny).

Pramen: Václava Kunová na základě Amerického úřadu pro léky a potraviny (FDA)

---

Táňa Králová